Geçen gece kendi imalatım
çiğ balık, noodle ve yanında -aslında çakma ama- parmesan (****) ve
beyaz şarap ile keyif yaparken hayıflandım, ekranlardaki bunca saçsaça
başabaşa yemek programı, kastırşef yarışması varken, ortalıkta gurmeler
kol gezerken neden 1 tanecik bile Michelin Yıldızı'mız (*****) yoktur.
Hakikaten yoksa şeflerimiz çok maço da bir tekerlek markasının
yıldızını takmak erkekliğe halel getirir mi sanmakta... Tabii kendisini
İstanbul'un ilk Michelin Yıldızlı chef-owner diye lanse eden ya da öyle
bir yanılgı yaratan da var ama... Gitseniz İstanbul'daki pekçok
''mutfak''ta Michelin Yıldızlı yemek nasıl yapılır diye tarif edip, 1-2
kilo Michelin Yıldızı'nın en iyi nereden alınacağını anlatıp sonra da
Michelin Yıldızı Olma yarışmasına girmek için nereye müracaat edilir
diye soracak kadar kültürlü ''Şef''ler de bulursunuz...
Tuhaf
değil mi? Türk mutfağını öve öve bitiremeyiz, Osmanlı mutfağı arş-u
âlâdır, Mengenli aşçılar dünyanın en iyisidir,
medyamızda şişirilen İstanbul'un sosyetik(!) 0 yıldızlı bol
kazıklı restaurantlarında otomobil taksidine yenilir
Hakikaten garip ama gerçek Türkiye'de şef yok. Bakınız, aşçı demiyorum,
şef yok...
Aslında, bunun için şehir şehir lokanta lokanta gezip tespit yapmanıza
gerek yok. Şeflerin yarıştığı programı oturup seyredin, şeflerin
birbirleri için söyledikleri ve pişirdikleri için yaptığı eleştirileri
dinleyin yemekleri tatmanıza gerek kalmaz zaten onların lokantalarına
gitmezsiniz. Hatta o kadar ki, bir programda genç bir kadın şef için
''Artık, kimse onu şef yapmaz programdan sonra hiçbir yerde iş
bulamaz'' bile denildi.
Onların televizyonda birbirlerinin yemekleri için söylediklerini, siz
paranızı verdiğiniz lokantalarında aynı afra tafra ile söylemeye
kalkışsanız dayak yersiniz.
Kaldı ki, Türkiye'de iyi aşçılar, yerel yemekleri yiyebileceğiniz güzel
lokantalar, ev yemeği yapanlar, süper kebabçılar var ama
gerçek gurme restaurant yok.
Evet,
kusura bakmayın ölçüt nedir, ölçüt Michelin Yıldızı'dır.
Gerçi
bir grup işletmeci, Michelin Yıldızlı bir İngiliz chef-owner ile ortak
olacak haberleri çıkmıştı ama bu, Ron Artest'ın satışa çıkarttığı
şampiyonluk yüzüğünü alıp NBA şampiyonuyum diye gezmeye
benzer.
Şunu da söyleyeyim, Michelin Yıldızlı şefin yanında bulaşıkçılık
yapmakla da bir şey olunmaz. Los Angeles Lakers'ın top toplayıcı çocuğu
ne kadar NBA yıldızı ise siz de o kadar şef olursunuz.
Bizde böyle bir şey var, Harward'ın paralı yaz kursuna gidip sertifika
alan kendini Harward'dan mezunmuş ya da ünlü birinin paralı atölyesine
devam eden kendini onunla çalışmış gibi pazarlar Türkiye'de afiyetle de
yedirir çoğu kez.
Gerçek
şu ki, Tek Michelin Yıldızlı Türk şef Hamburg'daki Le
Canard Nouveau'nun sahibi Ali Güngörmüş (***)... Onun
dışında Michelin Yıldızım var diyen işkembe-i kübradan atmaktadır.
Çünkü ''Bizim
sık sık dünyanın gastronomi
başkentleri arasında göstermeye çalıştığımız İstanbul’da (her ne kadar
Michelin Yıldızı alma iddiası ile açılmış olan bir restoranımız varsa
da) Michelin Yıldızı sayısı sıfır.'' (*)
''Peki, İstanbul'da Michelin yıldızı almaya layık lokanta var mı?'' (**) diye soralım
ve cevabını alalım:
''Ben Michelin müfettişi değilim; o nedenle de ancak, gitmiş olduğum
çok fazla sayıda bir, iki ve üç yıldızlı lokantalardaki deneyimlerime
dayanarak bu soruyu cevaplayabilirim. Bence Türkiye'de hiçbir şef
zinhar 3 Michelin yıldızı alamaz. Bu, bugün rehber yayınlansa bile,
önümüzdeki en az 10 yıl için kesindir. Bence Türk şefleri arasında 2
yıldız almaya layık bir şef bulmak da mümkün değil. Bir yıldız kime
verilir ve kaç tane verilir, vallahi emin değilim; belki bir tane ama
yine de aklıma isim gelmiyor.''
* Michelin
Rehberi'ne İstanbul yazınca çıkan sonuç
Bir de şu var, illâ ki herşeyi yapmak durumunda değil iyi bir şef; bu
Pret a porte ile Haute couture gibidir.
Yalnız bu da, Türkiye'de sanıldığı gibi, en abuk sabuk şeyi de füzyon
diye kazık bir hesapla kakalayabilirsiniz anlamına gelmez.
Herkese
hitap etmeyebilir, çok dar bir menüsü olabilir. Esnaf veya herşey dahil
tatil köyü açıkbüfesi değil ki, siz, zaten oraya bilerek gidersiniz. Moneküler
gastronomiden füzyona, çok yerel lezzetler üzerinde deney yapanlara,
-bizde herkes kendine öyle demeye kalkışsa da Fransa'daki mânâsı ile-
bistroya belli bir alanda ustalaşmıştır. Oraya yemeye değil o şefin
neyi nasıl yaptığını tatmaya gidersiniz. Sadece at eti bile olabilir.
Hoş televizyona bak seyreyle... Michelin
Yıldızı bulunmayan
yemekten çok afra tafra yapılan kastırşeften çıkacak kastır olur
anca...
(****)
Türkiye'de şaşalı davetler dahil sunulan ve marketlerde,
şarküterlerde Parmesan diye satılan aslında Parmigiano-Reggiano
değildir; Grana Padano'dur ve ikisi arasındaki fark, İstanbul'da otlu
peynir diye satılanla Van'da bahar sonrası yapılan gerçeği arasındaki
kadardır. Hele ki Stravecchio ise sözkonusu olan
kıyas yapmak bile hakarettir. Ömrü hayatımda İstanbul sınırları
içinde tek gerçek Stravecchio yani 36 ay dinlendirilmiş en üst
düzey parmesanı İtalya Konsolosluğu'nun davetlerinde tattım.
(*) Teoman
Hünal Vatan 26 Ekim 2010
(**) Arman
Kırım Hürriyet 25 Ekim 2009
(***) İstanbul'a
geldiğinde sunduğu tadım menüsü:
curry
soslu, sote enginarlı barbunya ve karides, havyarlı,
patates püreli çektirilmiş tereyağı içinde ılık somon balığı, passion
fruitli ve vanilyalı süzme yoğurt, kuşkonmaz, kuzu göbeği ve kabak
çiçeği dolması eşliğinde levrek, ballı bademli dondurmalı kadayıf.
(*****) BKZ:
Michelin Rehberi... Michelin
malûm ünlü bir tekerlek firması ve 1900'lerin başlarında seyahati ve
dolayısıyla da daha çok tekerlek kullanımını teşvik etmek için bir gezi
rehberi hazırlamaya başlıyor, daha sonra da kalınacak yerlere yemek
içme mekânları eklenmiş. Yıllar içinde de bugünkü referans
haline
gelmiş. Bugün Michelin Yıldızı sahibi olmak yemek dünyasında büyük bir
ayrıcalıktır. Hele ki 3 yıldızlı bir şef olabilmek...
|
